1、買回來的大白菜淘洗幹凈，放在陽光下曬一天，曬軟更好焯水。當然，也可以不曬直接焯燙。
2、選擇大白菜做酸菜，所以要把粗大的菜根部位用刀一分為二。
3、燒水的鍋一定不要有一點點油，將水燒開後，放入大白菜，先根部放入水中焯燙透。
4、然後翻個身，再燙另半邊。
5、燙好的菜，放在一個缸中，如果喜歡吃東北酸菜，此時可以撒點鹽揉一揉。
6、將菜用大石頭壓下去，然後倒入沒過菜身的涼水，不放心的話，也可以放涼開水。水千萬要沒過菜，暴露出來的會容易腐爛。
7、還有，就是要註意一點，在取食的時候都必須快而準，而且取食的筷子工具必須幹凈無油，否則你想下次再開壇的時候，就會發現酸菜都長上白花瞭。
