1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求。蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時候不至於破口。這也就是為什麼在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團之後的靜置，是要給時間讓面筋蛋白慢慢成長，之後兩次搟卷之前都需要靜置，是為瞭讓面團松弛，筋性太強會不容易搟開，也很容易造成破酥。
2、酥皮面團太幹。油皮很容易在空氣中失去水分，太幹導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。有兩個原因導致面團太幹：第一，油皮制作的時候添加的水量就不夠。第二，在制作過程中暴露於空氣中變得幹燥。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大。油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開。由於油酥部分隻有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大。
4、搟制的太薄。當然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之後的層次會更多，但是就越容易破裂。所以大傢要掌握好這個“度”，不能一味的搟開搟薄，如果搟太薄導致破酥，也是得不償失。
以上就是關於蛋黃酥破酥是什麼原因的介紹瞭，通過以上的相信大傢都有所瞭解瞭，希望對大傢有用。
