1、雞雜的清洗。雞珍，又叫做雞肫，是雞的消化器官。做之前，要先用開水燙一下雞胗，再用刀剖開，清理掉裡面的食品殘渣，最後撕掉裡面的黃膜，這樣做出來沒有異味兒。把雞心上的血線清理幹凈，放在水籠頭下沖洗，雞腸用鹽和面粉清洗。
2、雞雜改刀。雞胗對剖，然後橫著細細地切幾刀，不要切斷；轉向90度再切成片兒，就成瞭俗稱的“肫花”。雞腸切段兒，肝、肺切成片兒。
3、炒雞雜的輔料。南方傢常炒雞雜，一般離不開泡椒、泡薑和酸豇豆。也可以用青紅椒加風味豆豉來炒。
4、炒雞雜的步驟：熱鍋放雞油，熬出油之後撈出殘渣不要。把雞雜下鍋炒熟，撈起。另起油鍋炒蒜片、泡椒和泡薑片；等炒香之後再下雞雜，放料酒、鹽和味道再炒兩分鐘就好瞭。
5、雞血的做法。雞血在川菜裡被叫做“血旺”，和鴨血一樣，是深受老百姓喜歡的美食。雞血可以和別的雞雜一樣，用泡辣炒著吃，也可以單獨拿出來水煮，蘸料吃，或者是汆湯。把豆腐、菠菜和雞血一起做成湯，補血又通便。
6、炒雞雜要油多火大。炒雞雜不要吝嗇放油。雞胗按前述的花刀切法，油多火旺，很容易炒熟。雞腸要切長段，因為熟瞭之後會縮水。心、肺、肝都要切厚片兒。旺火快炒兩分鐘就好瞭。
