1、肉的選擇很重要
前膀肉和五花肉、梅花肉燉瞭都很軟，如果是後臀肉那就是硬的，怎麼燉也不會2、煸炒肉的火候要註意
五花肉煎的時候不要煎過頭，否則瘦肉會發硬。
3、接觸肉的水溫有講究
如果把生肉焯水再燜，不能用開水或是熱水焯，而是要把生肉入冷水，如果用開水就把肉緊住瞭。肉無論之後怎麼燉都不好吃，焯水或煸炒過的肉，再加水燜煮要用熱水，如果用涼水肉就會柴。
4、燜肉加水不能少
燜肉的時候加開水加少瞭也會硬。加多點水，最後幾分鐘收汁，汁水多可以把肉先撈出來，等湯汁收濃瞭再把肉放進去拌一拌就好瞭。
5、時間、火候需掌控
燜肉的過程中火大瞭肉會硬，保持剛剛滾開的小火，加蓋子慢慢悶，一個小時水不幹，肉質就是軟嫩的，燜肉的時間短瞭會硬，大火燒開水後小火燜一個半小時肉質軟爛。
6、加鹽不能早
鹽不能放得太早，太早瞭肉會硬。
