1、炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜肴的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、松炸等。
2、清炸：隻用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。
3、幹炸：喂制後要拍上幹淀粉或抹水粉糊再炸。
4、軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。
5、松炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許淀粉。
6、熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。
7、爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。
8、炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒(用蛋清、淀粉上漿)，抓炒(用淀粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒)。
