1、冷水和面：冷水和面就是面粉加入30℃以下的水調制的面團。特點是結構緊密韌性強，面團色白，有光澤，成品爽口有勁。用途以水煮品種為主，如面條，水餃，餛飩。500g面粉的用水量在200到300g之間，夏季面粉含水量高，摻水要少;冬天則較幹燥，摻水較多。水餃面團面粉與水的比例原則是2：1。
2、溫水和面：溫水和面是利用50℃到60℃和面粉調制而成的面團。特點是具有一定的韌性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走樣，面團色白偏暗，稍有光澤，成品軟糯。適宜做花色蒸餃，傢常餅，蔥油餅，餡餅，燒賣等。
3、熱水面團：熱水面團是用超過65℃的水和面粉混合調制的面團，常用的是85到100℃的水。特點是軟糯、韌性差、可塑性強、易消化。面團色暗，無光澤，成品口感糯。適合做蒸餃，燒賣，鍋貼，春餅等。
4、熱水和面所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，一般是把面粉置於面板上或放入盆內，一邊澆水，一邊用搟面杖進行攪拌，直至攪透，熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻。
5、面粉燙好後要攤開，散發熱氣，撒上少量冷水後進行揉面。熱水面團不適合長時間餳面。
6、以上方法揉面都很好。
