1、摻入瞭雜菌：醪糟做出來發酸有可能是制作的過程中摻入瞭其它雜菌，其中主要的就是乳酸桿菌。乳酸菌為厭氧菌，利用糖類產生乳酸。乳酸桿菌和酵母菌的生長表現出拮抗性。而當乳酸桿菌大量生長後產生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚變性，最終引起酵母菌的死亡。但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多瞭。因此在做醪糟前要註意發酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。
2、飯沒有蒸熟：醪糟做出來發酸還有可能是在蒸米飯的時候沒有蒸熟透，沒有蒸熟的米飯淀粉糊化程度低，不利於根黴菌的生長，就會影響糖化步驟，直接後果——醪糟不甜。因此在蒸米飯的時候一定將米蒸透，在蒸鍋蒸40-50分鐘至糯米全部熟並且無硬心即可。
3、水放太多：為瞭使醪糟出來更多的酒液體，在發酵初期就在蒸好的糯米中加入瞭太多涼開水，即使那是無菌的，也會稀釋發酵環境中有益菌的濃度和酒精的濃度，我們知道，酒精是可以用於消毒的，如果把酒精稀釋，不但酒精的抑制作用大打折扣，而且有益菌的種群優勢也會被抑制，因此導致雜菌感染，產生酸性物質。
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