1、米酒變酸可能是由於兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當，二是由於保存方法不當。
2、米酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入米酒曲密封發酵形成的，米酒的釀造要經過兩個過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大傢都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根黴菌，酵母菌和根黴菌協同工作才能釀出美味的甜米酒。
3、根黴菌過多或是繁殖過於旺盛就會使米酒長出白毛，即根黴菌的菌絲；氧含量過多就會幹擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。
