1、取一斤黃豆,提前一天放在清水裡洗凈浸泡。
2、次日,煮熟,煮爛。煮的時間盡量長一些。撈起濾幹水,涼透。
3、涼後,拌入半斤面粉(生的),拌均勻,用手抓起來能基本成形就可以,攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上,一手掌厚就可以瞭。蓋上棉絮或別的,蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。
4、黃豆與面粉發酵時會發熱,不要過於好奇頻繁地打開看,小心它著涼。大概過上二到三天,掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛,如果有瞭就表示發酵成功。這時溫度很高,要進行散熱,拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻個身,掰成小塊,散熱。
5、回到常溫後,即可以拿到烈日下暴曬,曬的越幹越好,至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的,很可能前功盡棄。
6、曬幹的黃酯有一股奇特的香味,聞一聞就知道好壞。然後,用榔頭打碎。如果你不急著制作豆醬,可以收藏起來。
7、如果你希望馬上制作豆醬,請取提前燒開凈水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻,逐步加水,濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料,不要太稀,也不要太幹。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二隻,將拌好的豆瓣醬裝入,裝滿四分之三就可以,不然,以後會溢出來。
9、往瓶內加一二兩香油,然後密封,放到涼陰處存入二周或更長時間之後,密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單,無需管理,但不及曬制的口感好。
10、將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬,上面用綿兜或紗佈遮蓋防蟲,不要密封。曬得越透越好。中間可以品嘗一下,看成熟沒有。這時如遇上陰雨天,要加蓋防水。曬制的方法發酵充分,越曬越香。如果醬太幹,可以用加鹽的涼開水稀釋。