鹽水鵝醃制方法 鹽水鵝醃制方法介紹

鹽水鵝醃制方法 鹽水鵝醃制方法介紹

1、用鹽量為凈鵝重的1/16,食鹽內加少量茴香,炒幹並磨細。

2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內,反復轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。

3、把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹,在肌肉與腿骨脫開的同時,使部分食鹽從骨與肉脫離處入內,然後把落下的鹽分別揉搓在刀口,鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。

4、擦鹽後的鵝體逐隻疊入缸中,經過12~18小時的醃制後,用手指插入肛門撐開排出血水。

5、之後將鵝放入鹵缸,從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋蓋上,石塊壓住,使鵝體全部淹在鹵中。

6、根據鵝體大小和不同季節,復鹵時間不一樣,一般復鹵時間可為16~24小時,即可醃透出缸。

7、出缸時要摳鹵,放盡體內鹽水。

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