大球蓋菇醃漬方法 具體的步驟是怎樣的

大球蓋菇醃漬方法 具體的步驟是怎樣的

1、采收,用於鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗幹凈。

2、殺青,將清洗幹凈的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min,具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用沉浮法進行檢測,即停火片刻,菇體下沉為熟,上浮為生;或將菇體置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮,煮制好後撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不銹鋼鍋,切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質。

3、醃制,先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解於100kg開水中,冷卻,然後將煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔凈的大缸內,註入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物,以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋後表面撒一層面鹽護色防腐,見面鹽深化後再撒一層,如此反復至面鹽不溶為止。

4、轉缸貯存,大球蓋菇在濃鹽水中醃制10天左右要轉1次缸,重新註入飽和鹽水,壓蓋,撒面鹽至缸內鹽水濃度穩定在24波美度,即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽,供循環使用。

5、鹽水大球蓋菇的食用,鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右,食用時將菇體從鹽水中撈出,放入清水中浸泡脫鹽,即可烹調食用;,也可將鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起後用清水漂洗幹凈,烹調時可不放鹽,以免增大咸度。

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