川味泡菜制作方法 需要準備哪些調

川味泡菜制作方法 需要準備哪些調

1、培養泡菜發酵菌。

(1)首先在冷水裡放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在壇子容量的10%—20%左右,不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止。

花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。

(3)放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內一直有,它們有提味的作用。

2—3天後可註意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不註意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成瞭!

(4)泡菜的原汁就這樣做好瞭(泡菜菌培養好瞭)。

泡菜菌屬於厭氧菌,註意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。

註意事項:

壇子內壁必須洗幹凈,然後把生水擦幹,或幹脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾幹,絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

2、泡制。

先加入大料、冰糖適量。

(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子薑(紫紅的的嫩薑)、辣椒等。註意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子裡生花(泡菜湯裡出現泡沫,表面出現灰皮)。

(2)蔬菜洗幹凈後,切成大塊或條(不要太小),晾幹水分。

(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裡,然後密封壇口。

(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多瞭,會咸,少瞭,菜酸,泡菜湯容易變質。

每次加入新菜後,根據不同的菜,泡制時間不一樣,最長時間一周。

3、食用。

(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。

(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。

(3)可以拌著吃。因為泡菜較咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。

4、原汁的維護。

每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。

用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候註意在裡面加上鹽,註意壇子上沿的水不要幹瞭,放在涼爽的地方,隻要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。

用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜隻需浸泡一天左右就能食用。

高考瞭怎麼鼓勵孩子 傢長的對孩子說的話 茄子這麼做更好吃 茄子怎麼做才更好吃 愛情公寓拍攝地點在哪 愛情公寓介紹 夢見被子的含義 夢見被子好不好 鼻翼是什麼地方 鼻翼的位置 涼拌西紅柿 涼拌番茄的做法
热门文章
为你推荐