1、食材:嫩鴨、糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒,蘑菇粒10克,菠蘿半罐,薑片、蔥條各10克,凈雞蛋75克,蔥花2.5克,雞精8克,味精2克,精鹽3.5克,幹淀粉125克,濕淀粉10克,香油5克,胡椒粉0.5克,紹酒25克,香糟鹵6克,醬油5克,花生油500克(實耗100克)。
2、將宰殺脫毛後的鴨子由頸部切開小口,取出全部骨頭及內臟,切除腳,便為脫骨整鴨;瘦肉粒用幹淀粉25克拌勻;生鴨腎用沸水燙熟;糯米用清水浸透,用沸水氽2次,再用清水洗凈;
3、用花生油起鍋,放入處理過的糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒,調入精鹽4克、雞精5克炒勻,烹入紹酒15克拌勻,釀入全整鴨內;將刀口用牙簽紮實,用水滾過,在鴨身上紮針孔,盛於砂鍋內,加入精鹽3.5克、雞精2.5克、紹酒10克、薑片、蔥條、開水,加蓋燉至熟;
4、取凈蛋與濕淀粉5克調成漿,塗在釀鴨身上,再拍上幹淀粉;
5、武火燒鍋,下花生油,燒至150℃左右,下鴨,把鍋端離火位,將鴨浸炸至金黃色斷生撈起,倒去餘油。擺放在碟中,以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進鍋內,放入蘑菇粒、蔥花、醬油、胡椒粉、香糟鹵,加入濕淀粉5克,再加香油和明油拌勻,分碟上席。