1、選擇好料，用於燉的牛肉，就應選用結締組織比較豐富的部位，如牛的胸脯，一般行業中稱之牛腩，燉出的牛肉入口就比其它部位軟爛得多。
2、不要急於放鹽，過早放鹽會影響牛肉的軟爛程度。要等到牛肉快爛時再放鹽，有人以為牛肉不容易入味，其實當牛肉加熱到組織開始松軟時是很容易入味的。相反，過早地加入鹽，使牛肉表面的蛋白質過早的結晶，反而阻礙瞭調味品的滲透。
3、燒開後，就可以采用中小火燉，那樣燉出來的牛肉爛而不失其形，俗話說；“大火煮沸粥，小火燉肉。”
4、燉爛有妙招，燉之前，要用少量油將牛肉炒一下；燉的時候要加一些薑。薑不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮薑切成小塊，搗碎，再將薑末放紗佈內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調瞭。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃鬱，又無生薑的辛辣味。
