1、選米:煲粥的米最好選一年隻產一季的大米。
2、淘米:淘米時隻要用手輕輕撥動米粒,使雜質析出,然後倒去淘米水即可。千萬不要使勁搓洗米粒,否則米中的精華就流失瞭。
3、醃米:大米淘洗幹凈後加入適量油和鹽(花生油、色拉油均可)拌勻醃制30分鐘,這樣做是因為油吸附能量的本領比水要大得多。當米粒沾上瞭油以後,沾油的部位可以在短時間內集聚超過水溫很多的熱能,這樣米粒下鍋後就能快速開花,這是熬粥最關鍵的“要訣”。同時,用油和鹽將大米醃制後可使煮出的粥味更香滑。
4、煲煮:滾水下鍋。煮粥的水最好是滾燙的開水。煲煮的過程要連續進行90分鐘,中間不能停火,也不能加水,所以水一定要一次加夠。(米與水的比例約為1∶30)。
5、火候:介於文武之間。把粥燒開時,火越大越好,這樣米才容易開花。但粥鍋開瞭以後,要將火候調到文火武火之間,保持粥已沸而湯不溢的程度。火太大瞭上面那層“米油”就會焦化而發黃,火太小又不能使粥“糊化”。這時米與米之間、米與水之間、米與鍋壁之間,要產生均勻的、溫柔的,但卻是有足夠力度的碰撞與摩擦。米粒會一點一點糊化,粥湯會一點一點濃稠,米香也會一點一點滲透出來。