1、清蒸桂魚:桂魚一條(約重750克),熟火腿3片(25克)。熟筍6片(60克)水發大香菇3朵,精鹽2.5克、味精1.5克,紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。
將桂魚剖洗凈,平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開,然後在魚背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盤。放入桂魚,加入紹酒,薑片蔥結熟火腿片,上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結,薑片,原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟,在魚身兩側各放筍3片,火腿片與筍片問隔排放,香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋,加清湯、味精、精鹽和熟雞煮沸,澆在魚身上即成。
2、主料:草魚750克,輔料:豬肉(肥)50克臘腸50克香菇(鮮)10克,調料:薑2克,香菜10克,鹽5克,雞精3克,小蔥20克,胡椒粉1克,香油15克,各適量。
先將草魚去鱗,取出內臟,用清水洗幹凈,再用鹽將魚身裡外抹勻;臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用;把蔥條橫放在腰碟上,然後將魚擺在上面,將薑片放在魚身上,用籠蒸約90分鐘至熟取出;去掉薑、蔥條,瀝去原汁待用;中火燒鍋倒油,先將熟油淋於魚身,再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒,加入原汁,調好味,勾芡淋在魚身上;再淋上香油,撒上胡椒粉、凈香菜放在魚尾上即成。
3、制作食材:魚1條(300—400克),蔥1棵,薑3片。調味料:料酒75克,生抽50克,白胡椒15克,鹽15克,糖15克,油50克,香菜少許。
刮去魚鱗,除去內臟,洗凈後,擦幹其水分,用刀於魚身兩側分別3度劃口。取蔥半棵,一切為二,敲拍之,餘下半棵切粒。將敲拍瞭的兩節蔥置於一耐熱容器上,擱放薑片。然後,置魚於其上。放調拌好的調味料於魚身,添水2湯匙,蓋上耐熱蓋(或覆上保鮮紙)。把魚移到盛茶盤中,然後,在魚的清蒸汁液中加油1湯匙,再將其汁液均勻地澆於魚身。最後,撒上蔥粒和香菜即可。