1、方法一:材料:鮮蒜10斤,白糖4斤3兩,清水10斤,鹽7兩,醋1兩多
(1)泡蒜:選取鮮嫩、個大的蒜,切去尾巴,僅留少許把,放入涼水裡泡3-7天,根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水,把蒜的嫩味泡出去,然後撈出,放入一幹凈壇子內。
(2)醃蒜:將泡好的蒜放入壇子內,放一層蒜撒一層鹽,第二天攪拌一次,以後每天攪拌一次,3-4天撈出來,攤在簾子上,曬一天,把浮皮弄出去,下入缸內,再用糖水醃。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩,煮沸。待糖水涼到不燙手時,再倒入蒜缸內。註意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3兩碎糖,然後將壇口蓋緊密封,放在陰涼處,醃制2-3個月,就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜瞭。
(3)調味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增進風味。
2、方法二:500克蒜配50克鹽300克紅糖30克米醋或20克白醋八角可加可不加600克水
(1)蒜頭去老皮,留2厘米假莖,蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為瞭讓蒜入味)
(2)蒜頭泡清水5-7天,每天換水
(3)蒜頭入壇,一層蒜一層鹽,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天後拿出日曬,皮幹後,若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
(4)水燒開,加紅糖,離火;水溫80度左右時加醋;待涼透後沖入蒜壇,封壇,7日以後待紅糖轉為果糖後就可食用
(5)回味糖味濃厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。
(6)糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用,蒜香濃烈,別有風味,隻是不可再用於淹蒜瞭。
3、方法三:配比:5斤蒜、1.5斤醋、半斤水、1.2斤紅糖、三到四兩鹽。
過程:先用涼水把洗凈的蒜泡三天,每天換水兩次。然後撈出稍晾一下,去掉生水,先用糖把蒜拌勻瞭,再放入鹽醋水。