1、豬肉發黃可分為正常和不正常兩種情況，正常情況是黃脂豬肉，這種豬肉脂肪為黃色，是長期飼喂天然含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿卜素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進入豬的肌體後沉積於脂肪中，使脂肪呈現出不同程度的黃色。這種黃色脂肪，在空氣流通的環境中會逐漸減弱，並不影響食用。
2、不正常情況為黃疸豬肉，不但體腔內脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由於某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發黃，它是一種病變豬肉，不能食用。
