1、主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。馬鈴薯淀粉是目前傢庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆淀粉,但吸水性差。
2、小麥淀粉是麥麩洗面筋後沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉淀。甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。