1、看硬度。新米要比陳米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。選購時用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。
2、看腹白。新米的腹白應該是乳白色或者淡黃色的，而陳米的顏色就會變深，甚至呈現出咖啡色。
3、看黃粒。新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有黴味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。
4、看白粉。將手插入米中，抽出後觀察手面，有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。
5、看水分。新米顆粒內的水分比陳谷新碾的大米多，用手使勁搓捏時感覺黏性很強，新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團，而陳米捏不起來如散沙，較生硬。
陳米特有的酸臭味則主要來自於大米中脂類的水解和氧化。其中，蛋白質性質的變化和淀粉中直鏈淀粉、支鏈淀粉的數量變化會影響大米蒸煮的黏度、硬度和香氣。
