酥骨扒雞怎麼做 酥骨扒雞做法

酥骨扒雞怎麼做 酥骨扒雞做法

1、原料選擇

選用重1公斤左右的嫩雞,宰殺後將血放凈,然後退毛、洗凈。在光雞臀部開膛,去掉內臟,再洗凈,將雞腿、雞翅造型後瀝幹水分備用。將洗凈的光雞放在案板上,腹部向上,用刀將肋骨與椎骨中間處切斷,然後根據雞隻大小用適宜的高粱稈一段撐開腹腔。在雞下腹脯尖處割一小圓洞,將兩腳交叉插入洞內;兩翅交叉插入口腔內。成兩頭尖的半圓形,再洗凈後瀝幹水分。

2、配料及制備

(以100隻雞重約100公斤計算)白糖1.5公斤,醬油50克,食鹽黃酒各1.5公斤,香油1公斤,花椒、大料、桂皮各20克,丁香3克,茴香、肉蔻、砂仁各15克,蔥、薑少許。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁,均需分別磨碎碾細,裝入細佈袋內紮緊,待煮燒雞胚時入鍋用。其它配料不需加工,待煮燒雞胚時與“香料袋”同時入鍋攪勻溶化。

3、油炸

將洗凈晾幹的光雞周身均勻塗上糖色(水與糖之比為3∶1),再逐隻下鍋油炸,使全身炸透,皮呈金黃色為宜,但不要炸酥,以防變形。

4、煮燒與刷油

將油炸後的雞胚,順序排放在鍋底鐵籠子(以防燒焦)上,再將制好的“香料袋”與白糖、醬油、食鹽、黃酒、香油、蔥薑等按量入鍋,上壓鐵籠;再加適量水(雞胚稍淹沒),用旺火煮沸。然後用微火燜煮5小時左右,應隨時觀察,使肉爛骨酥,恰到好處,香味馥鬱,然後起鍋。起鍋時動作要輕巧,確保雞身完整美觀,起鍋後攤涼,並刷上香油,使雞皮紅亮,雞肉香嫩脫骨。

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