豆腐腐乳醃制方法 豆腐腐乳醃制方法與步驟

豆腐腐乳醃制方法 豆腐腐乳醃制方法與步驟

1、浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低於15時約泡8~16小時,春秋季氣溫在15~25℃時約泡3~8小時;夏季氣溫高於30℃時約僅需2~5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒;兩片子葉內側呈平板狀,但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。

2、磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨孔,磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞,大豆蛋白質得以充分溶出。

3、濾漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中,將豆漿與豆渣分離,並反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°Bé的豆漿1000~1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上,使漿中豆渣沉淀)。

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