1、勾芡必須在旺火上進行,否則不僅難以糊化變黏,而且菜肴也會帶上一股生淀粉味。
2、勾芡時盡量要分散倒入芡汁，否則淀粉會非常容易結塊。倒入芡汁後，要迅速翻炒，讓原料均勻的裹上芡汁，如果沒有把握，可以先倒出一部分，翻炒一下，如果覺得稀瞭就再倒入一部分。不過，這樣會影響菜肴的口感，因為二次勾芡會延長菜肴的炒至時間。調碗芡，需要一次性加足淀粉。調碗芡最考驗技術，需要把各種調料一起放入碗中，然後放入淀粉或者水淀粉調勻，最後一起下鍋，在做宮保雞丁或者魚香肉絲時候，都需要調碗芡。傢庭烹飪時，火力比較小。勾芡需要盡量開大火，以保證芡汁能完美的包裹原料。勾芡時機，芡汁早瞭容易糊鍋變味，芡汁下遲瞭又會使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。
