1、首先把大麥淘洗幹凈，然後用井水浸泡一個晚上，第二天就把浸泡過的大麥連水一起放入鍋內，用大火煮。煮到一定程度，就要翻騰一次並換水。
2、把大麥撈起來瀝水，鍋內重新換上幹凈的水，水量比第一次少。把瀝過水的大麥又放入鍋內煮，剛才在上層的倒入鍋底，鍋底的放在上層。這樣可以防止大麥生熟程度不一，保證一鍋麥都煮透。
3、這一道工序中掌握火候很重要。待鍋裡的水幹得差不多，就要把明火撤去，隻留一點炭火。等大麥水氣也幹得差不多，鍋底的大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味的時候，就該熄火瞭。
4、大麥一筲箕一筲箕倒入簸箕內，一間屋子都變得朦朦朧朧的。麥子在簸箕裡晾到還有一點溫的時候，就可以拌酒曲瞭。酒曲拌勻後，把大麥裝入一個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻佈、棉佈等捂嚴實。
5、大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。
6、在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞瞭，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發壞瞭的大麥則是酸臭的。
7、大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞瞭。大麥發酵好後，就可以往缸內加水瞭，再把水濾出來，就是白醋瞭。
