1、爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體,在大火上,極短的時間內灼燙而成熟,調味成菜的烹調方法。
2、爆炒是烹飪方法中炒的一種。使用小塊脆嫩原料,先在油鍋用旺火快速加熱至斷生,撈出後加輔料、調料急炒。按使用的調料的差別又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等。如醬爆肉丁。
3、脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高,通常在八成左右。爆與滑炒很相似,都是大火速成,區別是爆在加熱時油溫更高,有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下,讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料,所以爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。