1、許多青葉蔬菜都可以做梅（黴）幹菜。例如芥菜、小白菜、油菜、雪裡蕻，甚至菜花葉、圓白菜葉都可以做。其制法基本一樣。
2、加工時通常將收獲後的鮮菜整理清洗晾曬三五天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。也可以手搓加鹽，直至搓出汁液。放盆內醃制幾天待菜葉黃熟。起缸後在陽光下曬幹即可。曬制過程中嚴防淋雨。
3、還有一種農傢做法不洗菜，用濕抹佈擦凈菜葉上的泥土，在陽光下晾曬至菜體收縮變軟，搓鹽後裝壇，貯藏數日至產生梅菜香後取出曬幹，上鍋蒸熟，再曬，再蒸，再曬。反復多次直至菜色變成深褐色。
