1、醬油上色
（1）醬油上色的好處是非常直觀簡單。隻要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風味，使鹵菜口味更好。
（2）壞處是鹵水在鹵制食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無形中就推高瞭成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會廢掉。到時候悔之莫及。
2、糖色
（1）好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質。因為糖色不容易一次調到位，所以在制作鹵水時需要逐次加入。
（2）壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的鹵菜顏色差一點。同時也不如放醬油的，有濃鬱的醬香味。這種鹵菜更註重外觀。當然瞭，有經驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。
