1、技巧
(1)熬糖汁一定要小火慢熬,火大瞭很容易熬糊。要時刻註意顏色的變化,待熬至琥珀色有明顯的粘稠感,要迅速將地瓜倒入裹上糖汁,否則糖很容易結塊。
(2)地瓜在油炸時要中等油溫,不要油溫太高,否則地瓜外邊炸焦瞭裡邊還沒炸好。
(3)用來盛拔絲地瓜的盤子提前抹一層香油防粘,否則不易食用和清洗。
(4)刷鍋的時候,要趁熱,如果鍋底的糖凝固瞭,可以加點水,加熱一下再刷,這樣比較省勁兒。
2、做法
(1)地瓜洗凈去皮,切成大小均勻的滾刀塊。
(2)鍋中熱油,六成油溫下入切好的地瓜塊,炸大約5分鐘左右,直到地瓜表面褶皺且金黃,內部用筷子很容易穿透。
(3)將炸好的地瓜快,盛出,控油,裝盤備用。
(4)準備好一小碗綿白糖。
(5)鍋中留少許底油,放入一小碗綿白糖,放入少許清水,白糖和水的比例約3:1。
(6)使用小火慢熬,邊熬邊用鏟子輕輕攪動,至白糖漸漸融合,開始出現大的泡泡。
(7)繼續慢熬,大泡沫漸漸變成小泡沫,顏色逐漸變焦糖色。繼續小火慢熬,待泡沫消失,顏色逐漸變成琥珀色,有明顯的粘稠感,用筷子點一下能掛住糖汁,證明糖已經熬好。
(8)快速將炸好的地瓜下鍋翻動,使其均勻地裹上糖汁,裝在抹上香油的盤子裡即可。