1、看酸到什麼程度。如果酸的比較輕的話，可以少放一點堿，酸堿中合。如果特別酸的話，則需要重新制作黃豆醬。黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。
2、放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然停火自然降溫。不要蒸太爛。
3、黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在幹凈的盒子。
4、用佈包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與面粉混合會開始發酵，表現為發熱，不要過於頻繁地打開看，小心它著涼。
5、溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。
6、40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。
7、把制好的曲，曬2天的太陽，曬幹的黃豆有一股奇特的香味，聞一聞味道就知道好壞。
8、放在容器裡，蓋上幹凈的佈發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以瞭。
9、鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右。加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗佈蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用。
