1、食材:鱔魚500克、芹菜100克、薑絲10克、幹辣椒絲5克、蔥絲10克、醬油10克、料酒15克。
2、鱔魚洗去黏液,切成約 7 厘米長、0.7 厘米粗的絲;芹菜切成 4 厘米長的節,幹辣椒、蔥、薑、蒜切絲,豆瓣醬剁碎備用。
3、炒鍋用旺火燒到冒煙,然後淋入冷油,待鍋均勻受熱,搖晃鍋等鍋底鍋邊全部沾滿油,再將多餘的油倒出。
4、鍋中放入菜油,燒至六成油溫時,放入鱔魚絲快速滑散,多餘的油倒出,隻留 15g 油;此時加入料酒,用翻炒的方式,先慢後快,心中數 20 秒後加入豆瓣醬微微煸炒;再下入薑蒜絲翻炒兩三下,立刻加入幹辣椒絲,煸香後加入芹菜翻炒至斷生。
5、依次加入鹽、白糖、醬油炒均勻,加入蔥絲,全程一定要快。起鍋前加入味精、醋和香油,花椒面撒入鍋中翻兩三下後,讓熱氣把麻味激發出來,出鍋裝盤。