1、【面團配方】高粉270克,低粉30克,全蛋液40克,鮮奶180克,細砂糖30克,鹽3克,酵母4克,無鹽奶油30克。
2、【內餡配方】高粉20克,鮮奶112克,車打芝士50克,鹽1/4t,蛋白一個,無鹽奶油10克。表面:全蛋液,帕瑪森芝士粉適量。
3、先制作內餡,高粉鮮奶放入奶鍋用打蛋器拌勻,加入車打芝士和鹽,拌勻。
4、小火加熱奶鍋,至芝士融化,且奶糊開始變濃稠後離火加入蛋白拌勻。
5、邊攪拌邊繼續小火加熱奶糊,至鍋底出現明顯的大塊紋路離火,加入無鹽奶油拌勻。
6、不燙手後裝入大號保鮮袋(25*35cm),並用手攤平後,使芝士內餡成為一個約25*17cm的長方形,放入冰箱冷凍一小時以上。
7、把除去無鹽奶油外的所有面團材料混合後攪拌至表面光滑,放入切成小塊的無鹽奶油繼續攪拌至擴展階段(可以撐開較大片薄膜,破洞邊緣呈鋸齒狀)。
8、覆蓋保鮮膜開始一發,冷藏發酵或是室溫發酵請自便,具體時間長短請以手指戳入面團,不回彈或是緩慢回彈,作為面團發酵完成標識。
9、將面團排氣滾圓後覆蓋保鮮膜松馳15分鐘,取出芝士內餡回溫。
10、松弛結束,用搟面杖慢慢把面團搟開成約27*33cm的長方形,也就是內餡大小的兩倍。
11、把芝士內餡放在面團中間,兩邊往中間折起接口處捏緊,把面團縱向搟開後三折。
12、再次搟開後三折,表面蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏松弛30分鐘。
13、取出冷藏後的面團再次搟開成長方形,切除兩側不規整的邊後,分成6等份,每個面團中間用刮刀割開,一端往裡翻折2到3圈後,稍作整理排入烤盤,開始二發。
14、二發完成,表面刷蛋液,並撒上適量帕瑪森芝士粉後,送入預熱180度的烤箱,烘烤約20分鐘即可。烤完後脫模移到烤架上放涼後,裝入保鮮袋中保存。