1、原料不同：火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然後再加入調味品，將醃制好的火腿攪碎成泥，加入淀粉制作而成。而臘腸是以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵制成的肉制品，所以臘腸和火腿腸在原料上有區別。
2、工藝不同：火腿腸屬於高溫肉制品，是經過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制產品。而臘腸是經晾曬、風幹或烘烤等工藝而制成。所以火腿腸和臘腸在制作工藝上有一定的差別。
3、食用方法不同：火腿腸肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便且保質期長，重要的是可以直接食用。而臘腸不能生吃，因為臘腸做的時候用的配料以及豬肉都是生的，即便都風幹瞭，也是半成品，並不是成品，所以更適合做成菜肴。
總的來說，火腿腸和臘腸在原料、工藝以及食用方法上都有不同，可以說是各有各的特點，也各有各的不足之處，不過相同的是火腿腸和臘腸都很好吃。
