1、鯽魚宰殺幹凈,去掉內臟、鱗和腮,兩側魚身上剞斜十字花刀。香蔥擇洗幹凈,打成蔥結。幹香菇用溫水泡發,去掉香菇蒂。冬筍剝去筍衣,用刀削去根部老皮然後切片備用。
2、中火加熱平底煎鍋中的油至七成熱,小心滑入鯽魚煎至兩面微微金黃,取出。
3、另取一個炒鍋,放入煎好的鯽魚和香蔥結、老薑片、紹興黃酒和冷水(750ml),大火燒開後撇去浮沫,然後調成小火加蓋煮至湯色發白(約15分鐘)。
4、把火調至大火,加入鹽、冬筍片、香菇,待湯煮沸後繼續煮5分鐘,然後盛出,滴入熟雞油即可。
5、鯽魚容易有土腥味,在清洗時要特別註意去除腹內的黑膜,這樣可以讓烹調後的鯽魚味道更好。
6、煮鯽魚湯的時候一定要加入冷水,否則煮出的鯽魚湯不會成為標準的奶湯喲。
7、熟雞油就是由雞的脂肪煉制的油脂,可以從市場購得生雞油,或在烹調其他用雞作原料的菜肴時取下多餘的雞油,然後放在炒鍋中用小火煉制,最後撈出油渣,把雞油放入冰箱備用。