1、選牛肉：炒牛肉的部位很重要，所以盡量選用瘦肉或嫩肉，炒牛肉時選牛裡脊（也叫牛柳），因為它是牛身上最嫩的部位。
2、去除筋膜，肉醃得再嫩，不剔掉筋膜還是會咬不動。如果牛肉部位帶有白色的筋膜，把它們剔除幹凈
3、逆紋切，正確切法應該是，切牛肉時，下刀的方向和肉的紋理呈90度角垂直。這樣才能將長纖維切斷，肉才容易嚼得爛，更容易入味。
4、醃牛肉。生粉蛋清法：半勺老抽+半勺雞蛋清+1/3勺生粉+抓勻+醃制半小時。
5、炒牛肉。速度要快！火要大！肉一變色就趕緊加入提前調好的醬汁和配菜，迅速翻炒幾下，裝盤。
