1、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環境中陰幹，然後帶上衛生手套輕輕將柿蒂去掉。
2、後期發酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數年棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾幹後用棉紗在竹樓底襯上1-2層，再用塑料佈在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料瞭，上完料後用棉紗蓋在上面，最後用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經過1-2個月自然發酵後，缸裡面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功瞭，這是前期發酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。
3、用木質的或塑料的勺子（註意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是後期發酵，隨用隨挖，就這麼簡單。
