1、將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。
2、穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天後起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。
3、醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。
4、裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；
5、繼續醃制發酵。
