1、剩菜最好能在5～6個小時內吃掉它。因為在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘內是可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲的。但如果食物存放的時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素。對這些毒素，加熱就無能為力瞭。
2、蔬菜在剛剛加熱之後，高溫使還原酶失去活性，也殺死瞭大多數的細菌，這時食用是最為健康的。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，即使蓋瞭保鮮膜、放入瞭冰箱，也會在取用或翻動時使細菌進入，從而使亞硝酸鹽的含量又開始增多。
3、一般蔬菜放置冰箱24小時後，亞硝酸鹽的含量在7㎎/kg左右。目前，我國對於加工蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未有明確標準，但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20㎎/kg的標準來看，隔夜蔬菜要相對健康得多。
