1、花椒水的配置:將10克花椒沖洗幹凈用100克熱水泡上,再蓋上捂住,大約泡2小時以上最好,如果嫌麻煩,可以將花椒在無油的鍋中小火炒香,然後磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃,買現成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香。
2、肉的選擇:最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,一般肥瘦的比例為3:7或4:6,我覺得如果是單純的隻放蔥花的肉餡,最好選擇2:8或者3:7,如果是還要放許多的蔬菜,那最好是4:6,這樣更香一些,當然還是要根據自己的喜好調整。
3、調料的運用:因為要往裡面肉餡裡面加水,所以放調料的順序也很重要,加水前要先放醬油鹽和生薑,一般500克肉餡要放70~80克克醬油,鹽10克,喜歡放雞精味精的,也是要在這一步放,加水先必須要在調味後,不然調料不能滲透入味。
4、生薑的處理:生薑20克切成細末,如果是和好的餡馬上就包,那麼也可以將生薑和蔥放一小勺水攪成蔥薑泥,不過要是不馬上包,最好包的時候再放蔥。
5、加水的訣竅:先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去瞭,花椒水100克要把花椒粒撈出去,倒入肉餡中,順一個方向攪打,直到花椒水全部吸入肉餡中。
6、還是加水:生肉餡一定要加水或高湯,目的是要肉餡鮮嫩多汁,加水量是個關鍵,水少不粘,水多則澥。
7、蔥花和油:使用時再放入50克蔥末和油50克,先放再擱置後肉餡味道不好,一般人傢都是放植物油或香油,我喜歡放調料油和香油混合。
8、調料油的做法:鍋中放油,涼油時就放入八角,桂皮,草果1個(拍裂),等油熱,調料變色出香味關火,涼瞭就可以用瞭。