1、蝦子洗一遍揀去雜草,用兩手各捏住頭部和尾部(腹向上,背向下)往上一擠,蝦肉脫殼而出(叫蝦仁)。
2、放入加鹽的清水中,用筷子攪一會,使蝦肉上殘存的薄膜脫落,再用水繼續沖幾遍,直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁。
3、瀝幹水分,再用白凈佈按幹水分後,用雞蛋去黃留清加適量的幹淀粉和鹽調制成漿,把蝦仁漿好。
4、荷蘭豆剝去外殼,洗凈,用開水氽過,用冷水過涼待用。
5、蔥切段;用雞湯100毫升、味精、濕淀粉10克(淀粉5克加水5克)兌成汁。
6、將一幹凈鍋燒熱,放入豬油,待油燒至六成熱時,下入蝦仁,用筷子輕輕撥散滑熟,隨即倒入漏勺瀝油。
7、鍋內留油,下入豌豆,加鹽炒一下,隨即倒入滑熟的蝦仁,蔥段,再把兌汁倒入鍋內,加進胡椒粉和香油翻炒幾下,裝放盤內即成。