1、裡脊火腿煙熏方法:原料選擇與整修→煮制→熏制→成品。
2、原料輔料:裡脊肉50kg,粗鹽3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,鮮薑150g,大蔥250g。
3、豬肉剔除骨頭,除凈餘毛,洗凈血塊、雜物等,切成15cm見方的肉塊,用清水泡2小時,撈出後瀝幹水待煮。
4、把老湯倒入鍋內並加入除白糖外的所有輔料,大火煮沸,然後把肉塊放入鍋內燒煮,開鍋後撇凈湯油及臟沫子,每隔20分鐘翻一次鍋,約煮1小時。出鍋前把湯油及沫子撇凈,將肉撈到盤子裡,控凈水分,再整齊地碼放在熏屜內,以待熏制。
5、熏肉的方法有兩種:一種是用空鐵鍋坐在爐子上,用旺火將放入鍋內底部的白糖加熱至出煙,將熏屜放在鐵鍋內熏10分鐘左右即可出屜碼盤;另一種熏制辦法是用鋸末刨花放在在熏爐內,熏20分鐘左右即為成品。