1、觀色澤：新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、聞氣味：新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。
3、摸黏度：新鮮肉：表面微幹或有風幹膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面幹燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉：表面極度幹燥或發粘，新切面也粘手。
4、探彈性：新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
5、看肉湯：良質凍牛肉（解凍肉）：湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，有一定的香味。次質凍牛肉（解凍後）：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味較差。變質凍牛肉（解凍後）：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
6、怎麼區分老、嫩牛肉：嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。
7、怎麼分辨註水牛肉：牛肉註水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。
