1、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。
2、放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為瞭把水中的氧氣清除掉。
3、別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為瞭防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。
4、有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為瞭消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為瞭除去水中氧氣。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
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