1、準備好配料:肉餡、水發香菇、陳皮用清水泡軟,切成米粒般大小、茡薺(馬蹄)去皮切粒。
2、將鯪魚除鱗去內臟,刮除肚內附著的黑膜,用幹凈抹巾吸幹水分,備用。
3、將鯪魚沿剖肚的切邊,用刀尖插入輕劃一刀,用力輕輕將魚皮剝離,至頭頸、尾段時,再將魚骨切斷,分離出整體的魚身,得到一張連著魚頭和尾巴的魚皮。(太過血腥,加上要用雙手,沒法拍攝,這部分可請魚檔人員幫忙處理。)
4、在分離出的魚身中,沿魚腩肋骨之處,起拆出帶肋骨的魚腩及4條魚柳。
5、剁好的肉餡,放入調味碗內,加放蠔油、雞精、鹽、白糖、胡椒粉和淀粉。輕輕攪拌,讓肉餡初步起勁。
6、最後加入切碎後的香菇粒、陳皮粒和馬蹄粒翻炒均勻後即可出鍋。