怎樣熬皮凍 美味的皮凍如何熬制

怎樣熬皮凍 美味的皮凍如何熬制

1、水晶皮凍,主料:豬肉皮1500克,輔料:食用堿40克,醋精30ml,調料:蔥段50克,薑塊30克,鹽25克,味精25克

2、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼後用刀將肥膘肉與殘毛刮凈,然後改切成細條形。

3、把切好的肉皮放入盆中,加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗,直至肉皮潔白,手感滑爽,然後用清水再沖洗兩遍。

4、制作肉皮凍選料很重要,切勿使用黑豬皮和老豬皮,以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分,水煮後須用刀刮掉,以防色素溶於湯中,影響色澤。

5、煮後的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈,不然肥膘肉的油脂會逐漸溶於湯中,形成小顆粒,影響皮凍的透明度。

6、將肉皮切成細條形,是為瞭增大肉皮的表面積,利於吸收熱量,使肉皮中的膠原蛋白質充分溶於湯中。

7、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂,加醋可以除去肉皮上的異味,中和堿性,避免營養流失。

8、大火烹調,隔水蒸制,洗凈的肉皮條放入鋼制容器內,加入開水(水與肉皮的比例為3:1),放入蔥段與薑塊,再放入蒸鍋內。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小時左右即可。撿出蔥段與薑塊,加入鹽、味精攪勻,倒入模具內,冷卻即可。

9、蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技藝,其優點是縮短加熱時間,並且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥薑可以除去肉皮的異味,透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫,溫度不可低於0℃,因為溫度低於0℃便會使肉皮汁上凍,化凍後水分會流失,從而無法成型,失去瞭肉皮凍的特色風味。

10、清鮮皮凍,用半斤豬皮切塊,二兩山藥切末,再加十枚開洋(或蝦幹),少量薑、蔥、鹽,一斤水,熬煮約半小時後放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用,從冰箱裡拿出後切成小塊,淋上檸檬汁,吃起來特爽口。

11、濃汁皮凍,這一款需要事先準備高湯,用半斤豬皮切塊,加一勺高湯,少量薑、蔥、鹽,一斤水,熬煮約半小時後放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚,適合在秋季食用。

12、無脂皮凍,這是一款絕對不含脂肪的皮凍,怕胖的MM應該會喜歡。原料是半斤魚膘,為瞭去腥,可多加一些薑、蒜,也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除瞭鹽,一定要記得加一點糖和醬油,味道會更好哦!

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