1、除氣收縮包裝指將制品裝入腸衣後,在開口處直接插入真空泵的管嘴,把空氣排除。通常是采用鋁卡結紮腸衣,所以缺乏密封性。排除空氣的目的在於通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起,從而提高其保存性。因此,必須使用具有熱收縮性的腸衣,包裝後將其放在熱水或熱風中,使腸衣收縮並和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯,使用的設備主要有打開腸衣的開口機和除氣結紮機配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品(通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半幹小腸)和叉燒肉等。
2、空貼體包裝這種包裝形式是利用制品代替包裝模子,包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好,還可以抑制從產品中析出的汁液,保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種,適合於包裝火腿、培根、香腸等,在對形狀不規則的肉制品包裝時,更能體現出它的優勢。
3、充氣包裝這種包裝通常是使用非透氣性薄膜,並充入非活性的二氧化碳或氮氣。這種包裝的作用是防止氧化和變色,延緩氧化還原電位上升,抑制好氧性微生物的繁殖。缺點是采用這種包裝形式,由於制品和薄膜不是緊貼在一起的,所以包裝的內外有溫度差,使包裝薄膜出現結露現象,這樣就看不到袋內的制品瞭。如果把已經污染瞭的制品包裝起來,由於制品在袋內的移動,會使污染的范圍擴大,同時袋中的露水有助於細菌的繁殖。這種包裝隻適合於表面容易析出脂肪和水的肉制品。根據氣體的置換方式可將充氣包裝機分為兩大類:即在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機,以及先把包裝袋抽成真空後,再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低,但速度快;真空式的速度慢但空氣置換率高,較為理想。充氣包裝適合於維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。
4、加脫氧劑包裝脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣,除此之外,還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的方法,其效果與上述其他方法相同。一般包裝時,即使把氧氣排除,從薄膜表面還會透進一些氧氣,故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來,以維持袋內氧氣濃度在所希望的極限濃度之下,這樣就能防止褪色、氧化,抑制細菌繁殖。加脫氧劑的優點還有成本低、不需要真空和充氣設施,操作方便靈活。