1、鮁魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、薑1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、鮁魚清洗幹凈後,去掉內臟和魚頭,剪掉魚鰭,腹部裡面的黑膜一定要刮下來,這層黑膜腥味會很重。把鮁魚從中間用刀片開,魚刺就露出來瞭,把魚刺完整的取出來,再用刀刮或勺子刮下魚肉,魚皮不要,魚皮也是比較腥,將剔好的鮁魚肉用刀剁細,要剁得細膩些。
3、豬肉選用肥一些的,五花肉也適合,有肥肉黏性好,味道也香,把豬肉剁成肉泥,韭菜摘去老葉,洗幹凈,瀝凈水分,再把韭菜切碎切成末。
4、把薑切成片,放到碗內,再加入花椒,淋入開水,泡半小時,做成調料水,花椒和薑都有很好的去腥作用。鍋內加入油燒熱,把油加熱至冒煙,關火,把油晾涼,倒進碗內待用,生油需要煉制一下,否則做出的餃子有生油味,如果用色拉油就不用煉制瞭。
5、來調餡,把泡好的調料水裡的花椒和薑片濾出來不要,把魚肉和豬肉一起放入盆內,再加入晾涼的油,再加入鹽,白胡椒粉,白糖,料酒,朝一個方向攪拌均勻。
6、一邊攪動一邊再分次淋入調料水,料水不要一下子全倒肉餡裡,直至把料水全部攪進肉餡裡,再分次攪進去半碗清水,把肉餡攪上勁,肉餡打水很重要,要順著一個方向攪打,這樣可以加強蛋白質的凝膠作用,使肉餡抱團,有黏性。肉餡吃著嫩滑,汁水足,不幹不柴。
7、把調好的餡放到冰箱內冷藏30分鐘左右,讓餡和所有調味料有一個充分融合醃制的過程。這樣調出的餡不腥。餃子皮搟好後,把餡料取出,加入韭菜拌勻,韭菜不要過度攪拌,容易把韭菜攪出水,韭菜吃著就不鮮嫩瞭。韭菜不要拌早瞭,搟好餃子皮,再拌韭菜就可以,韭菜拌早瞭容易殺出水,餃子就不好包瞭,這樣鮁魚餃子餡就調好瞭。