1、松鼠鱖魚
原料:桂魚200克、料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、植物油500克、濕淀粉40克、食鹽適量、食醋15克。
做法:
(1)將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
(2)將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)塗勻。
(3)炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
(4)將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。
(5)炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
2、古早味蒸魚
原料:鱸魚1條、五花肉100克、醬油、薑、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒。
做法:
(1)肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。
(2)把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。
(3)鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。
(4)盤中放蔥、薑,把魚身切口處朝下裝盤,將醃過的肉絲淋到魚上面。
(5)鍋中加水,水滾開後,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上即可。
3、糖醋帶魚
原料:鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、淀粉。
做法:
(1)帶魚擇洗幹凈後,斬成10厘米的段,用鹽醃漬10分鐘左右。
(2)取一幹凈的小碗,倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖,攪勻,根據喜好倒入適量醋,適量精鹽攪勻。
(3)把帶魚段蘸勻幹淀粉。
(4)鍋裡加油,油熱後碼入帶魚段小火煎制,煎好一面輕輕翻過帶魚段,煎制另一面至微黃,把帶魚段撥到一邊,放入蔥段、薑片、八角炒香。
(5)倒入調好的糖醋汁,以沒過帶魚為好,小火燉制10分鐘即可。