1、主料:新鮮鴨肝適量。
2、輔料:油適量,自配鹵水適量,鹽適量,薑片適量,料酒適量。
3、先將鴨肝沖洗幹凈。
4、然後放入大水槽中漂洗,用小刀剔除粘附在鴨肝上的雜物及筋膜。
5、清洗處理完畢後,用牙簽,均勻分佈插孔。這是要將鴨肝內部的血水、較腥的肝汁清除的關鍵步驟。
6、然後再放入大水槽中漂洗20分鐘,務求清除鴨肝內部的血污。
7、然後盛起,瀝幹水分備用。
8、中火燒鍋煮水,水中投入薑片和料酒。
9、鴨肝放入。
10、讓水溫緩慢升高,將鴨肝內部的血水逼出。
11、註意控制氽水的水溫,約在70度。過高,則讓鴨肝變老難吃。在這個水溫下,保持20分鐘,盡量將鴨肝內部的血水及肝汁清除幹凈。
12、然後撈起,用清水沖洗幹凈血污、浮沫。
13、將鹵水燒開後關火,讓鹵水溫度自然降至約80。
14、然後將鴨肝投入。
15、用微小火加熱到70度左右,保持20分鐘,熄火。讓鴨肝在鹵水浸制12小時入味。
16、然後撈起。
17、切片上碟。先將切出的邊角料放在碟底,再將大片、成型漂亮的擺在邊角料之上。
18、整理好,再添註些鹵汁,即成。