1、毛湯。毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯。原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯清湯分普通清湯和精制清湯。（1）普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。（2）精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)取普通清湯用紗佈過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精制過程叫吊湯。精制過2次的清湯叫雙吊湯。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
