1、鰣魚
主料:鰣魚(750克)。
輔料:豬網油(100克),香菇(鮮)(40克),蝦米(2克),火腿(30克),春筍(60克)。
調料:薑(10克),鹽(2克),胡椒粉(1克),豬油(煉制)(40克),香菜(5克),小蔥(10克),料酒(25克),白砂糖(3克)。
香菇去蒂,洗凈,切片;薑洗凈,切片;熟火腿切片;香菜擇洗幹凈,切段;春筍去皮洗凈,切片;蔥去根須,洗凈,切段;將鰣魚挖去鰓,沿胸尖剖腹去內臟,沿脊骨剖成兩片,各有半片頭尾;取用軟片洗凈,用潔佈吸去水;將豬網油洗凈,晾幹;用手將魚尾提起,放入沸水中燙去腥味後,魚鱗朝上放入盤中;將火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上;再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升,蓋上豬網油,放上蔥段、薑片;上籠用旺火蒸約20,分鐘至熟取出,揀去蔥薑,剝掉網油;將湯汁潷入碗中,加白胡椒粉調和;再澆在魚身上,放上香菜即成。
2、鯽魚
食材:河鯽魚3條,玉蘭片200克,盒裝豆腐2盒,鮮蘑菇200克。調料:精制油50克,薑5克,蒜5克,蔥5克,泡紅椒3克,味精15克,雞精20克,胡椒粉3克,料酒20克。
玉蘭片切成菱形,盒裝豆腐,一分為七,鮮蘑菇一分為二,洗凈,裝入砂鍋待用。薑蒜切片 ,蔥,泡紅椒切成“馬耳朵”形。河鯽魚去鱗,鰓和內臟,入油鍋炸至雙面金黃色取出。炒鍋置上火,下油加熱,放薑蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚,味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡 浮沫,倒入鍋內,上臺即可。